Proč Sourdough Bread je jedním z nejzdravějších chlebů

Sourdough chleba je starý favorit, který nedávno vzrostl v popularitě.

Mnoho lidí považuje to za chutnější a zdravější než konvenční chléb. Někteří dokonce říkají, že je snadnější trávit a snižovat riziko výskytu cukru v krvi.

Existuje však nějaká pravda o těchto tvrzeních? Tento článek se podrobně zabývá důkazy.

ReklamaZboží

Co je sourdough chléb?

Sourdough je jedna z nejstarších forem fermentace zrna.

Je pravděpodobné, že pochází ze starověkého Egypta kolem 1, 500 př.nl a zůstává obvyklou formou kvašení chleba, dokud ho pekařské droždí nenahradí před několika staletími (1).

Kvasený chléb je chléb, jehož těsto se během procesu výroby chleba zvedá v důsledku toho, že se plyn vyrábí jako fermentace zrn.

Většina kvašených chlebů používá komerční pekařské kvasnice, které pomáhají těstě stoupat. Nicméně, tradiční kvašení fermentace se spoléhá na "divoké kvasinky" a bakterie mléčného kvašení, které jsou přirozeně přítomny v mouce a kvasu.

Divoké kvasnice jsou odolnější vůči kyselým podmínkám než pekařské droždí. To mu umožňuje pracovat společně s bakteriemi produkujícími kyselinu mléčnou, které pomáhají zvyšovat těsto.

Bakterie mléčných kyselin lze nalézt v několika dalších fermentovaných místech, včetně jogurtu, kefíru, okurky, zelí a kimchi.

Směs divokých kvasinek, bakterií mléčného kvašení, mouky a vody používaných k výrobě sourdough chleba se nazývá "startér". Během procesu chleba startér fermentuje cukry v těstě, pomáhá chleba vzrůst a získává svou charakteristickou chuť.

Chléb s kousky trvá mnohem déle kvůli kvašení a vzrůstu než jiné druhy chleba, což vytváří svou zvláštní strukturu.

K dnešnímu dni se sladké pečivo stává oblíbeným v zemích Středomoří a Středního východu, stejně jako v oblasti San Francisco Bay v USA.

Některé sourdough chleby nakupované v obchodech nejsou vyráběny tradičními metodami kvašení, čímž se snižují jejich přínosy pro zdraví.

Nákup syrového chleba od řemeslníka nebo farmářského trhu zvyšuje pravděpodobnost, že bude "pravým" sýrovým chlebem.

Shrnutí: Sourdough je stará forma kvašení chleba. Spočívá na kombinaci divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které jsou přirozeně přítomné v mouce, spíše než v pekařských kvasnicích, kvasit těsto.

Nutriční obsah

Výživové složení chleba závisí na typu mouky, kterou je vyroben - ať už je to celé zrno nebo rafinované.

Nicméně, sourdough výživy profil se podobá tomu u většiny jiných chlebů.

V průměru jeden střední plátek o hmotnosti přibližně 56 g obsahuje (2):

• Kalorie: 162 kalorií
• Sacharidy: 32 gramy
• 2-4 gramy Protein:
• 6 gramů Tuk:
• 2 gramy Selenium:
• 22% RDI
• Thiamin: 16% RDI
• Sodík: 16% RDI
• Mangan: 14% RDI
• Niacin: RDI
• Železo: 12% RDI
• Kromě toho má sourdough určité speciální vlastnosti, které umožňují překonat výživový profil většiny ostatních druhů chleba, což je popsáno v následující kapitole. Shrnutí:

Základní výživový profil Sourdoughu se podobá profilu jiných chlebů, ale má několik zvláštních vlastností, které z něj činí výživnější.

ReklamaZnakový inzerát Je to více výživný než běžný chléb

Přestože sýrný chléb je často vyroben z téže mouky jako jiné druhy chleba, fermentační proces zlepšuje svůj výživový profil několika způsoby.

Začátečníci chléb z celých obilnin obsahuje dobré množství minerálů, včetně draslíku, fosfátu, hořčíku a zinku (3).

Absorpce těchto minerálů je bohužel omezena přítomností kyseliny fytové, která se běžně označuje jako fytát.

Fytáty jsou považovány za antinutrienty, protože se váží na minerály, což snižuje schopnost těla absorbovat tělo (3).

Zajímavé je, že bakterie mléčného kvašení, které se nacházejí ve slaném chlebu, snižují pH chleba, což přispívá k degradaci fytátů. Výsledkem je chléb, který má mnohem nižší obsah fytátu než jiné druhy chleba (4).

Jedna studie ukázala, že kvasná fermentace může snížit obsah fytátu v chlebu o 24-50% více než konvenční fermentace kvasnic (5).

Nižší hladiny fytátu zvyšují absorpci minerálů, což je jeden ze způsobů, jakým je sladký chléb nutritivnější než konvenční chléb.

Kromě toho studie ukazují, že bakterie mléčného kvašení přítomné v sourdough chlebu mají schopnost uvolňovat antioxidanty během kvašení kvasnic (6, 7, 8).

Kvasnění kvasnic také zvyšuje hladiny folátů v chlebu, i když množství určitých živin, jako je vitamin E, může být v procesu mírně sníženo (3).

Konečně, sourdough delší doba fermentace pomáhá zlepšit chuť a texturu celozrnného chleba. To může způsobit větší pravděpodobnost, že se lidé rozhodnou pro celý chléb, čímž podpoří vyšší spotřebu vlákniny a chlebů bohatých na živiny (4).

Shrnutí:

Sourdough chléb obsahuje vyšší množství folátů a antioxidantů než jiné chleby. Také její nižší hladina fytátu umožňuje tělu absorbovat živiny, které obsahuje.

Je to snadněji digestovat Chléb sýra je často snadněji strávitelný než chléb, který je fermentován pivovarským kvasnicím.

Vědci se domnívají, že to může být částečně kvůli obsahu prebiotického slaného chleba a probiotických vlastností (1).

Prebiotika jsou nestravitelné vlákniny, které krmí užitečné bakterie ve střevě, zatímco probiotika jsou prospěšné bakterie nacházející se v některých potravinách a doplňcích.

Pravidelné konzumace obojího může pomoci zlepšit vaše střevní zdraví a usnadnit trávení (9).

Fermentace kvasnic může také snížit gluten ve větší míře než pekařské kvasnice (10).

Gluten je druh bílkovin, který se vyskytuje u některých zrn. To může způsobit zažívací potíže u osob, které jsou citlivé nebo alergické na to (3).

Tolerance glutenu se liší od osoby k osobě. Některé z nich nemají žádné viditelné problémy s trávením glutenu, zatímco u jiných může způsobit bolest žaludku, nadýmání, průjem nebo zácpa (11).

Snižující obsah glutenu z chleba sladkého chleba může usnadnit tolerování u osob citlivých na lepek.

Výzkum ukázal, že proces fermentace s přísadou může také pomoci zlepšit chuť, texturu a výživu bezlepkového chleba (1, 4).

Toto činí bezlepkový sladký chleb možnou možností pro lidi citlivými na lepek.

Mějte však na paměti, že kvasné kvašení nezhoršuje úplně lepek. Chléb s obsahem pšenice, ječmene nebo žita by se měli vyhnout osobám s nesnášenlivostí lepku nebo celiakií.

Shrnutí:

Sourdough chléb obsahuje nižší množství glutanu a jeho vlastnosti v podobě prebiotik a probiotik mohou pomoci zlepšit trávení.

ReklamaZveřejňovat Může být lepší pro kontrolu hladiny cukru v krvi

Sourdough chléb může mít lepší vliv na hladinu cukru v krvi a hladině inzulínu než jiné druhy chleba, i když důvod není plně pochopen.

Vědci se domnívají, že kvašení kvasnic může změnit strukturu molekul karbidu. Tím se snižuje glykemický index chleba (GI) a zpomaluje se rychlost, kterou cukry vstupují do krevního oběhu (12, 13, 14, 15, 16).

GI je měřítkem toho, jak potravina ovlivňuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s nižším GI jsou méně pravděpodobné, že způsobí špičku hladiny cukru v krvi.

Kromě toho bakterie mléčného kvašení nalezené v těstě produkují organické kyseliny během fermentace. Někteří vědci se domnívají, že tyto kyseliny mohou zpomalit vyprazdňování žaludku a zabránit vzniku špičky krevního cukru podobně jako ocot (4, 17).

Kvasinkový fermentační proces se často používá k výrobě žitných chlebů, protože žita neobsahuje dostatek lepku na pekařské kvasnice, aby fungoval efektivně (1).

Jedna studie ukázala, že účastníci, kteří konzumovali ražní chléb, měli nižší hladinu inzulínu než ti, kteří dostali stejné množství konvenčního pšeničného chleba (18).

Kromě toho několik dalších studií porovnal odpověď respondentů na glukózu po konzumaci slaného chleba a chleba, který byl fermentován pekařskými kvasinkami.

Celkově měli účastníci, kteří jedli sýrový chléb, nižší hladinu cukru v krvi a inzulínu než ti, kteří jedli chléb fermentovaný pekařskými kvasnicemi (19, 20, 21, 22).

Shrnutí:

Kvasnavá fermentace způsobuje změny v chlebu, které mohou umožnit lepší kontrolu hladiny cukru v krvi a lepší citlivost na inzulín.

Reklama Jak vyrobit sourdough chléb

Čerstvý sourdough chléb může být vyroben doma ze tří jednoduchých složek - voda, mouka a sůl.

Zde je rychlý přehled potřebných kroků:

Vytvořte starý křovinořez. V tomto videu se můžete dozvědět o tom.

Naplňte svůj startér denně a nechte ho růst několik dní. Část tohoto spouštěče použijete k přípravě chleba a zachráníte ostatní pro budoucí použití.

1. Smíchejte část svého střihu moukou a vodou a nechte tuto směs odpočívat několik hodin. Poté přidáme sůl.
2. Těsto sklopte několikkrát a nechte ho znovu odpočívat přibližně 10-30 minut.Opakujte několikrát skládání a odpočinek, dokud se těsto nestane hladkým a pružným.
3. Při posledním odpočinku nechte těsto vychladnout při pokojové teplotě, dokud se nerozsvítí přibližně na 1,5násobek původního objemu.
4. Vytvořte si chleba a pečte ho v holandské troubě.
5. Nechte chléb vychladnout na stojanu 2-3 hodiny před jeho krájením.
6. Kompletní instrukce o tom, jak používat startér na výrobu bochníku chleba, podívejte se na toto video.
7. Mějte na paměti, že výroba kaskádového štartéru bude trvat přibližně 3-5 dní. Nespěchejte tento proces, jelikož kvalita vašeho předkrmu je to, co vám dává těstě dobrou chuť a pomůže vám to vzrůst.

Také si povšimněte, že k výrobě chleba použijete pouze část startéru. Zbývající část můžete uložit pro budoucí použití, pokud ji ochlazujete a "podávejte jej" alespoň jednou týdně.

Když jste připraveni udělat další bochník, jednoduše vezměte startér z chladničky 1-3 dny předem a podávejte jej jednou denně, dokud se znovu nezpevní.

Zde je několik dalších sladdough chlebových receptů:

Základní sourdough chleba

12-zrna Sourdough sourdough

• Multigrain Sourdough sendvič chléb
• Shrnutí:
• a první bochník chleba. Existuje mnoho dalších receptů.

ReklamaZveřejňovat Bottom Line

Sourdough chleba je skvělou alternativou ke konvenčnímu chlebu. Jejich nižší hladiny fytátu činí z nich výživnější a snadnější trávení.

Chleb z chleba se také zdá méně pravděpodobné, že zvýší hladinu cukru v krvi, což je pro ty, kteří monitorují hladinu cukru v krvi.

Veškeré věci považují za vhodné vyzkoušet si to.

Nezapomínejte, že sýrný chléb může být vyroben z prakticky jakéhokoli druhu mouky, takže se rozhodnete pro celozrnnou odrůdu.