Jak je vyrobena sójová omáčka a je pro vás špatná?

Sójová omáčka je velmi chutná složka z fermentovaných sójových bobů a pšenice.

pochází z Číny a používá se ve vaření více než 1 000 let.

Dnes je to jeden z nejznámějších sójových výrobků po celém světě. Je to základní složka v mnoha asijských zemích a používá se široce po celém světě.

Způsob, jakým se produkuje, se může výrazně lišit, což způsobuje významné změny chuti a struktury, stejně jako zdravotní rizika.

Tento článek zkoumá způsob výroby sójové omáčky a její potenciální zdravotní rizika a přínosy.

ReklamaZveřejňovat

Co je sójová omáčka?

Sójová omáčka je slaná tekutá koření, tradičně vyráběná fermentací sójových bobů a pšenice.

Předpokládá se, že pochází z čínského produktu nazvaného "chiang " před více než 3 000 lety. Podobné produkty byly vyvinuty v Japonsku, Koreji, Indonésii a v jihovýchodní Asii.

Nejprve přišel do Evropy v 1600s přes holandský a japonský obchod (1, 2).

Slovo "sója" pochází z japonského slova sójové omáčky, "shoyu. "Samotná sója byla vlastně pojmenována ze sójové omáčky (1).

Čtyři základní složky sójové omáčky jsou sójové boby, pšenice, sůl a fermentační činidla, jako je plísně nebo kvasnice.

Regionální odrůdy sójové omáčky mohou mít různá množství těchto složek, což vede k různým barvám a příchuti.

Shrnutí Sójová omáčka je slaná koření vyráběná fermentací sójových bobů a pšenice. Vznikla v Číně a nyní je vyráběna v mnoha asijských zemích.

Jak se to dělá?

Mnoho různých druhů sójové omáčky je k dispozici. Mohou být seskupeny na základě jejich výrobních metod, regionálních variací, barevných a chuťových rozdílů.

Tradiční výroba

Tradiční sójová omáčka se vyrábí namočením sójových bobů ve vodě a pražením a rozdrcením pšenice. Pak se sójové boby a pšenice smísí s kultivační formou, nejčastěji Aspergillus, a ponechávají se dva až tři dny rozvinout.

Dále se přidá voda a sůl a celá směs je ponechána ve fermentační nádrži po dobu pěti až osmi měsíců, i když některé typy mohou stárnout déle.

Během fermentace působí enzymy z formy na sójové a pšeničné bílkoviny a postupně je rozkládají na aminokyseliny. Škroby se převádějí na jednoduché cukry, pak se fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.

Po ukončení procesu stárnutí se směs rozloží na hadřík a stiskne se, aby se uvolnila kapalina. Tato kapalina je pak pasterizována, aby zabila všechny bakterie. Nakonec je balena (3, 4).

Vysoce kvalitní sójová omáčka používá pouze přirozené kvašení. Tyto odrůdy jsou často označovány jako "přirozeně vařené."Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.

Shrnutí Tradiční sójová omáčka je vyrobena ze směsi sójových bobů, pražených pšenice, plísní a slané vody, která zestárne po dobu pěti až osmi měsíců. Výsledná kaše se pak lisuje a tekutá sójová omáčka se pasterizuje a plní do lahví.

Chemická výroba

Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sójové omáčky. Tato metoda je známá jako kyselá hydrolýza a může produkovat sójovou omáčku během několika dní namísto mnoha měsíců.

V tomto procesu se sójové boby ohřívají na teplotu 80 ° C a smísí se s kyselinou chlorovodíkovou. Tento proces rozkládá bílkoviny v sóji a pšenici.

Výsledný produkt je však méně atraktivní, pokud jde o chuť a vůni, protože chybí mnoho látek vyrobených během tradičního kvašení. Proto jsou přidány další barvy, chuť a sůl (4).

Navíc tento proces produkuje některé nežádoucí sloučeniny, které nejsou přítomné v přírodní fermentované sójové omáčce, včetně některých karcinogenů (2).

V Japonsku se sójová omáčka, která se vaří čistě chemickým procesem, nepovažuje za sójovou omáčku a nemůže být označena jako taková. Může se však smísit s tradiční sójovou omáčkou za účelem snížení nákladů.

V jiných zemích může být chemicky vyrobená sójová omáčka prodána tak, jak je. Jedná se často o typ sójové omáčky, které najdete v malých baleních, které jsou podávány s odběrateli.

Na etiketě bude uveden "hydrolyzovaný sójový protein" nebo "hydrolyzovaný rostlinný protein", pokud obsahuje chemicky vyrobenou sójovou omáčku.

Shrnutí Chemicky vyrobená sójová omáčka se vyrábí hydrolýzou sójových bílkovin kyselinou a teplem. Tato metoda je rychlá a levná, ale výsledná sójová omáčka má chuť nižší, obsahuje některé toxické látky a může vyžadovat další barvy a příchutě.

Regionální rozdíly

V Japonsku existuje mnoho různých druhů sójové omáčky.

• Tmavá sójová omáčka: Také známá jako "koikuchi shoyu", to je nejběžnější typ prodávaný v Japonsku i v zámoří. Má červenohnědou barvu a má silnou vůni (2, 3, 5).
• Osvěžená sójová omáčka: Také nazývána "usukuchi", je vyrobena z více sójových bobů a méně pšenice a má lehčí vzhled a mírnější aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Vyrobeno převážně z sójových bobů s 10% nebo méně pšenice, postrádá vůni a má tmavší barvu (3, 5).
• Shiro: Vyrobeno téměř pouze z pšenice a velmi málo sójových bobů, je velmi světlé v barvě (3).
• Saishikomi: Vyrobeno rozdělením sójových bobů a pšenice enzymy v roztoku nevyhřívané sójové omáčky namísto slané vody. Má těžší chuť a mnozí si ji užívají jako omáčku (2, 3, 5).

V Číně je nejobvyklejším typem sójové omáčky typu sojové sóji.

Dnes je však nejběžnější moderní výrobní metoda. Sójová moučka a pšeničné otruby jsou fermentovány jen tři týdny místo několika měsíců. Tato metoda vede k velmi odlišné chuti ve srovnání s tradičně vyrobenou sójovou omáčkou (2, 3, 6).

Čínské sójové omáčky jsou často uváděny jako "tmavé" nebo "lehké" v angličtině. Tmavá sójová omáčka je silnější, starší a sladší a používá se při vaření. Světle sójová omáčka je tenčí, mladší a slanější a je častěji používána v omáčení omáček.

V Koreji je nejběžnější typ sójové omáčky podobný typu tmavého koikuchi v Japonsku.

Existuje však také tradiční korejská sójová omáčka zvaná hansik ganjang. Je vyroben pouze ze sóji a používá se hlavně v polévkových a zeleninových pokrmech (3).

V jihovýchodní Asii, jako je Indonésie, Malajsie, Filipíny, Singapur a Thajsko, se nejvíce běžně vyrábí omáčka typu tamari, ale existuje mnoho místních variací (2).

Jiné odrůdy zahrnují omáčky zahuštěné cukrem, jako je kecap manis v Indonésii, nebo ty s dalšími příchutěmi, jako je sójová omáčka z krevetky v Číně.

Shrnutí V Asii je široká škála sójových omáček, z nichž každá má různé přísady, příchutě a vůně. Nejběžnějším typem je japonská tmavá sója, nazývaná koikuchi shoyu, která je vyrobena z přírodně fermentované pšenice a sóji.

ReklamaZveřejňovat inzerát

Nutriční obsah sójové omáčky

Níže je rozložení výživy pro 1 polévkovou lžíci (15 ml) tradičně zkvašené sójové omáčky (7).

• Kalorie: 8
• Sacharidy: 1 gram
• Tuk: 0 gramy
• To způsobuje vysoký obsah soli, což představuje 38% doporučeného denního příjmu (RDI). Zatímco sójová omáčka má poměrně vysoké množství bílkovin a sacharidů v objemu, není významným zdrojem těchto živin. Kromě toho způsoby fermentace, stárnutí a pasterizace vedou k velmi složité směsi více než 300 látek, které přispívají k aroma, chuti a barvě sójové omáčky (3, 4).
• Patří mezi ně alkoholy, cukry, aminokyseliny, jako kyselina glutamová, stejně jako organické kyseliny, jako je kyselina mléčná (3, 4). Množství těchto látek se významně mění v závislosti na základních složkách, napětí plísní a způsobu výroby (3, 4).

Tyto sloučeniny v sójové omáčce jsou často spojeny se svými zdravotními riziky a přínosy.

Shrnutí

Sójová omáčka má vysokou sůl a poskytuje 38% RDI v 1 polévkové lžíce. Obsahuje více než 300 sloučenin, které přispívají k chuti a vůni. Tyto sloučeniny mohou být také spojeny se zdravotními riziky a přínosy.

Jaké jsou zdravotní rizika?

Problémy týkající se zdraví jsou často vzneseny ohledně sójové omáčky, včetně obsahu soli, přítomnosti sloučenin způsobujících rakovinu a specifických reakcí na složky jako MSG a aminy.

Je vysoká v sodíku Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, běžně známý jako sůl, což je základní živina, které vaše tělo potřebuje k správnému fungování.

Vysoký příjem sodíku je však spojen se zvýšeným krevním tlakem, zejména u lidí citlivých na sůl, a může přispět k riziku onemocnění srdce a dalších nemocí, jako je rakovina žaludku (8, 9, 10, 11).

Snížení příjmu sodíku ve skutečnosti vede k mírnému poklesu krevního tlaku a může být součástí strategie léčby lidí s vysokým krevním tlakem (12, 13, 14, 15).

Není však jasné, zda redukce přímo snižuje výskyt onemocnění srdce u zdravých lidí (13, 16, 17, 18).

Většina dietních organizací doporučuje příjem 1, 500-2, 300 mg sodíku denně za účelem snížení rizika vysokého krevního tlaku (12, 19, 20, 21).

Jedna polévková lžíce sójové omáčky přispívá 38% současného RDI. Stejné množství stolní soli by však přispělo k 291% RDI pro sodík (7, 22).

Pro ty, kteří chtějí snížit příjem sodíku, byly vyvinuty soli sójové omáčky, které obsahují až o 50% méně soli než původní produkty (2).

Navzdory vysokému obsahu sodíku může být sójová omáčka stále užívána jako součást zdravé výživy, zejména pokud omezujete zpracované potraviny a většinou konzumujete čerstvé, celé potraviny s velkým množstvím ovoce a zeleniny.

Pokud omezujete příjem soli, vyzkoušejte odrůdu se sníženou solí nebo jednoduše použijte méně.

Shrnutí

Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, což je spojeno se zvýšeným rizikem vysokého krevního tlaku. Je však nižší u sodíku než stolní sůl a jsou k dispozici odrůdy se sníženým obsahem sodíku. Sójová omáčka může být součástí zdravé výživy bohaté na celé potraviny.

Může být vysoký v MSG

Monosodný glutamát (MSG) je chuťový zesilovač. Nalézá se přirozeně v některých potravinách a často se používá jako potravinářská přísada (23).

Je to forma kyseliny glutamové, což je aminokyselina, která významně přispívá k aroma potravin umají. Umami je jednou z pěti základních chutí v potravinách, které se často nacházejí v tzv. "Slaném" jídle (24, 25). Kyselina glutamová se při fermentaci přirozeně vyrábí v sójové omáčce a myslí si, že významně přispívá k její atraktivní chuti. Kromě toho se MSG často přidává do chemicky vyrobené sójové omáčky ke zvýšení její chuti (2, 5, 26, 27).

V roce 1968 se společnost MSG spojila s fenoménem známým jako "syndrom čínské restaurace. "

Příznaky zahrnovaly bolesti hlavy, necitlivost, slabost a palpitace srdce po jídle čínské potraviny, která je často vysoká v MSG (23, 24).

Revize všech dosud provedených studií o MSG a bolestech hlavy v roce 2015 však nenalezla významné důkazy, které by naznačovaly, že MSG způsobuje bolesti hlavy (23, 24, 28).

Proto přítomnost kyseliny glutamové nebo dokonce přidané MSG v sójové omáčce pravděpodobně není důvodem k obavám.

Shrnutí

MSG a jeho volná forma, kyselina glutamová, jsou důležitou součástí atraktivní umami chuti sójové omáčky. Ačkoli bylo MSG jednou myšlenka způsobit bolesti hlavy, nedávné recenze naznačují, že tomu tak není.

Může obsahovat látky způsobující rakovinu

Skupinu toxických látek nazývaných chlorpropanoly lze vyrábět během zpracování potravin včetně výroby sójové omáčky.

Jeden typ, známý jako 3-MCPD, se nachází v kyselých rostlinných bílkovinách, což je typ bílkovin nacházejících se v chemicky vyrobené sójové omáčce (29, 30). Studie na zvířatech zjistily, že 3-MCPD je toxická látka. Bylo zjištěno, že poškozuje ledviny, snižuje plodnost a způsobuje nádory (29, 30).

Vzhledem k těmto problémům stanovila Evropská unie limit 0,02 mg 3-MCPD na kg sójové omáčky. V USA je limit vyšší než 1 mg na kg (30, 31, 32).

To odpovídá zákonné hranici 0. 032-1. 6 mikrogramů na lžíci sójové omáčky, v závislosti na tom, kde žijete.

V uplynulých letech však výzkumy o dovozech sójové omáčky po celém světě, včetně USA, Velké Británie, Austrálie a Evropy, zjistili, že výrobky výrazně přesahují limity, a to až do 1,4 mg na lžíci (876 mg na kg), což vedlo k stažení výrobku (30, 31, 33).

Celkově je bezpečnější vybrat si přirozeně fermentovanou sojovou omáčku, která má mnohem nižší hladinu nebo vůbec žádný 3-MCPD.

Shrnutí

Chemicky vyrobená sójová omáčka obsahuje toxickou látku nazývanou 3-MCPD. Po celém světě došlo k několika stažením výrobků z sójové omáčky, které překračují bezpečné limity látky. Nejlepší je držet přirozeně fermentovanou sójovou omáčkou.

Obsahuje aminy

Aminy jsou přirozeně se vyskytující chemikálie, které se vyskytují u rostlin a zvířat.

Často se nacházejí ve vyšších koncentracích ve starých potravinách, jako jsou maso, ryby, sýry a některé koření (34). Sójová omáčka obsahuje významné množství aminů, včetně histaminu a tyraminu (3, 35).

Je známo, že příliš mnoho histaminu způsobuje toxické účinky, když se jedí ve velkých množstvích. Symptomy zahrnují bolesti hlavy, pocení, závratě, svědění, vyrážky, problémy s žaludkem a změny krevního tlaku (34, 36).

Ve skutečnosti bylo navrženo, že některé zprávy o alergii na sójovou omáčku mohou být způsobeny histaminovou reakcí (37).

U většiny lidí se zdá, že jiné aminy v sójové omáčce nezpůsobují problémy. Někteří lidé na ně však mohou být citliví. Toto je obvykle diagnostikováno prostřednictvím kontrolované eliminace stravy. Symptomy intolerance zahrnují nevolnost, bolesti hlavy a vyrážky (34).

Pokud jste citliví na aminy a projevíte příznaky po jídle sójové omáčky, může být lepší se tomu vyhnout.

Lidé užívající třídu léků známých jako inhibitory monoaminooxidázy (MAOI) potřebují omezit příjem tyraminu a vyhnout se sójové omáčce (38, 39).

Shrnutí

Lidé, kteří jsou citliví na aminy, včetně histaminu, možná chtějí snížit příjem sójové omáčky nebo ji zcela vyhnout. Pokud používáte MAOI, vyvarujte se sójové omáčky v důsledku obsahu tyraminu.

Obsahuje pšenici a lepek

Mnoho lidí si neuvědomuje, že sójová omáčka může obsahovat jak pšenici, tak i lepek. U lidí s alergií na pšenici nebo celiakii by to mohlo být problematické.

Studie zjistily, že jak sójové, tak pšeničné alergeny jsou úplně degradovány v procesu fermentace sójové omáčky. Pokud si nejste jisti, jak byla vyrobena sójová omáčka, nemůžete si být jisti, že neobsahuje alergeny (40). Japonská sójová omáčka tamari je často považována za alternativu sójové omáčky neobsahující pšenici a bezlepky.Zatímco to může být pravda, některé druhy tamari mohou být ještě vyrobeny s pšenicí, i když s menšími množstvími, než jsou používány u jiných druhů sójové omáčky (3).

Je důležité zkontrolovat značku ingrediencí pro pšenici a hledat produkty sójové omáčky, které jsou speciálně označeny jako bezlepkové. Většina významných značek nese odrůdu bez lepku.

Když jedete, je nejlepší zkontrolovat, jaká značka sójové omáčky se vaří v restauraci, a zeptat se, zda mají bezlepkovou odrůdu.

Pokud si nejste jisti, že by bylo lepší vybrat nádobu, která nebyla vařena sójovou omáčkou.

Shrnutí

Sójová omáčka obsahuje pšenici a lepek a dokonce i tamari může ještě obsahovat nějakou pšenici. Pokud jste alergičtí na pšenici nebo máte celiakii, podívejte se na bezlepkovou sójovou omáčku a vždy zkontrolujte seznam přísad.

Výzkum

Výzkum sójové omáčky a jejích složek nalezl některé potenciální přínosy pro zdraví, včetně:

Může snížit alergie: 76 pacientů se sezónními alergiemi vzala 600 mg složky sójové omáčky denně a vykazovala zlepšené příznaky. Množství, které konzumovaly, odpovídá 60 ml sójové omáčky denně (40, 41).

Podporuje trávení:

Sójovou omáčkou byl podán 15 osob, což vedlo ke zvýšení sekrece žaludeční šťávy, podobně jako hladiny, které se mohou objevit po požití kofeinu. Zvýšená sekrece žaludeční šťávy se považuje za pomoc při trávení (42).

Zdraví střev:

• Bylo zjištěno, že některé izolované cukry v sójové omáčce mají pozitivní prebiotický účinek na některé druhy bakterií nacházejících se ve střevě. To může být přínosné pro zdraví střev (43). Zdroj antioxidantů:
• Bylo zjištěno, že tmavá sójová omáčka obsahuje několik silných antioxidantů. Není jasné, jaké výhody mohou mít lidé, i když jedna studie zjistila pozitivní účinky na zdraví srdce (44, 45, 46, 47). Mohli by podpořit imunitní systém:
• Dvě studie zjistily, že myším polysacharidy, typ sacharidů nacházejících se v sójové omáčce, zlepšily odpovědi imunitního systému (48, 49). Mohou mít protirakovinové účinky:
• Více experimentů na myších ukázalo, že sójová omáčka může mít účinky inhibující rakovinu a nádor. Je zapotřebí více výzkumu, aby zjistil, zda jsou tyto účinky také přítomny u lidí (44, 50). Může snížit krevní tlak:
• Bylo zjištěno, že některé odrůdy sójové omáčky, jako je slaná snížená nebo korejská ganjang, snižují krevní tlak u myší. Studie u lidí jsou stále potřebné (44, 51, 52). Je třeba poznamenat, že velká část tohoto výzkumu byla provedena pouze u zvířat nebo velmi malých studií u lidí a užívala se velké dávky sójové omáčky nebo jejích složek.
• Zatímco některé z těchto výsledků jsou slibné, je příliš brzy na to říct, zda sójová omáčka může přinést skutečně významné přínosy pro zdraví, pokud je konzumována na úrovni zjištěné v průměrné stravě. Shrnutí
• Výzkum sójové omáčky nalezl slibné potenciální přínosy pro zdraví, včetně imunitního systému, zdraví střev, rakoviny a krevního tlaku.Vzhledem k tomu, že většina studií použila zvířata nebo malé velikosti vzorků, je zapotřebí více výzkumu u lidí. Reklama

Bottom Line

Sójová omáčka je aromatická koření, která se používá v široké škále pokrmů a kuchyní.

Může být vyroben přirozenou fermentací nebo chemickou hydrolýzou. Každá výrobní metoda vede k naprosto odlišným chuťovým a zdravotním profilům. Výživa sójové omáčky může zahrnovat určité zdravotní rizika. Nejhorší z nich jsou však spojeny s chemicky vyrobenými odrůdami a lze je vyhnout použitím přirozeně fermentované sójové omáčky.

Sójová omáčka může mít také některé přínosy pro zdraví, je však zapotřebí více výzkumu, aby bylo možné potvrdit, zda se na člověka vztahují.

Celkově, stejně jako většina potravin, může být sójová omáčka užívána moderně jako součást zdravé výživy.