S použitím vůně, aby se učinila potravinářská chuť lépe

Milujete sladké lahůdky a dezerty, ale máte strach, co by mohly udělat pro vaše tepny a váš pas.

Ale když si vyberete potraviny, které jsou vyráběny s nižšími množstvími cukru, soli a tuku, jste zklamáni chutí.

ReklamaZveřejňovat

Co můžete dělat?

Na cestě může být řešení zahrnující váš smysl.

Francouzští vědci říkají, že vynalezli zařízení, které v podstatě blázní lidský nos a chuťové pohárky.

Reklama Využití této techniky vědci vedeni Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., věří, že se blíží zlepšením chuti potravin vyrobených s nižšími množstvími cukru, soli a tuku.

Thomas-Danguin z Centra pro chutě a krmení v centru Dijonu ve Francii prezentoval tyto poznatky dnes na 252. národní konferenci American Chemical Society (ACS) & Expozice.

Chuť vs. zdraví

V roce 2009 Thomas-Danguin a jeho kolegové jako první navrhli použití aroma, které kompenzuje pro ztrátu chuti v potravinách s nízkým obsahem soli.

Použitím svého přístroje k monitorování zápachu v potravinách izolovali několik přírodních aromatických molekul, které by mohly být použity k tomu, aby se mozku podvedl, aby věřil, že některé potraviny obsahují více tuku, cukru nebo soli, než skutečně dělají.

Když lidé zjistí, že potraviny vyrobené se sníženou solí, tukem a cukrem nejsou dostatečně chutné, řekl, přidá sůl, cukr nebo máslo - a "cíl je zcela vynechán. "

ReklamaZveřejňovat

" Spotřebitelé jsou zvyklí na určitou úroveň chuti známého produktu a chuť na rozdíl, když se sníží chuť. Takže mohou přeformulovaný výrobek najít untasty a ne konzumovat - i když vědí, že je zdravější, "řekl Thomas-Danguin.

Přečtěte si více: Zjistěte fakta o našem smyslovém zápachu »

Předání testu vůně

Aroma hrají ústřední roli v našem vnímání potravin.

Reklama

Pokud se při nasypání nosních cév lišíte, zřídkakdy nic necítíte. To je důvod, proč vědci v potravinářském průmyslu používají chemické aromáty, esenciální oleje a botanické výtažky pro zvýšení chuti jídla a nápojů.

Mnoho lidí však po tom, co tyto potraviny původně ochutnali, se jim vyvarujte, protože se jim nelíbí jejich lichá nebo nevýrazná chuť.

ReklamaZveřejňovat

Většina lidí ví, že je zdravější jíst potraviny s nižšími množstvími problematických přísad.

"Ale to jsou ty přísady, které dělají mnoho jídel, které nám chutná tak chutná," řekl Thomas-Danguin. "Věřili jsme, že vůně mohou kompenzovat snížení množství tuku, cukru a soli ve zdravých potravinách a zpřísnit je."

Vědci hledali způsob, jak izolovat molekuly aroma spojované se sladkým vkusem. Vytvořili průkopnické zařízení s názvem GC-OAT (Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste) a používaly vynález spolu s olfactoscanem, který dodává kontinuální proud vůní trubicí do nosu subjektu

Reklama

Přečtěte si více: Nebude to snadné snižovat sůl v naší stravě »

Senzorické zasedání

Více než 10 let Thomas-Danguin a jeho kolegové provedli řadu hodinových senzorických výzkumů s panely, každý s 60 účastníci od 18 do 65 let

ReklamaZveřejňovat

Subjekty vdechovaly vůně z reálných ovocných šťáv přes olfactoscan, zatímco vědci izolovali molekuly z džusu pomocí GC-OAT a poté je představili jedenkrát do olfactoscanu vana e.

Jelikož subjekty voní každou z těchto směsí, byli požádáni, zda vůně přispěla k jejich vnímání sladkosti ovocné šťávy.

Předběžné výsledky naznačují, že tato nová technika by jednoho dne pomohla výrobcům potravin vytvořit zdravější produkty bez ztráty chuti, vůně nebo struktury originálů, uvedl Thomas-Danguin.

Když ochutnáte jídlo, vaše smysly zažívají aroma, chuť a texturu prostřednictvím fyziologicky diferencovaných smyslů. Thierry Thomas-Danguin, Centrum chuti a chování krmení

Jak aromatické molekuly trik mozku?

"Tři chemické smysly v oro-nosní dutině jsou olfaction (smysl aktivovaný mnoha těkavými sloučeninami), citlivost na chuť (chuť, slaná, sladká, kyselá, hořká, umami) horké), "řekl Thomas-Danguin. "Kombinují se v mozku díky tzv. Multimodálním integračním procesům a vytvářejí vjemový objekt nazvaný" chuť. "Potravinová příchuť je kombinací zápachu, chuti a pocitu trigeminu. "

Francouzští vědci prokázali, že mozek může kompenzovat ztrátu chuti s vůní.

Ve svých časných výzkumných jednáních se Thomas-Danguin rozhodl prokázat, že jestliže správné aroma je přidána ve správném množství k určitému jídlu, může být mozku podveden, aby zjistil, že jídlo obsahuje více tuku, cukru nebo soli.

"Jedná se o paměťový proces," řekl Thomas-Danguin. "Spojuje se syntetickým kódováním chuti potravin jako chuťového předmětu. Když ochutnáte jídlo, vaše smysly zažívají aroma, chuť a texturu prostřednictvím fyziologicky diferencovaných smyslů a váš mozek integruje všechny tyto senzorické informace do jedinečného smyslového "objektu" nebo reprezentace spojeného s potravinovým zdrojem. "

Přečtěte si více: Většina Američanů, kteří konzumují příliš mnoho soli»

Hamming to

Zde je jak aroma šunky zlepšuje chuť pudinků.

Vědci používali flan, pudink, vyrobený ve vrstvách, které měly různé množství šunky a soli. Objevili, že když subjekty vdechovaly šunkovou vůni, i když neobsahovaly sůl, vnímají, že pudink je slanější.

Někteří účastníci si dokonce mysleli, že jedna variace krému - vyrobená se šunkovou vůní a solí rozložená nerovnoměrně ve vrstvách v něm - chutnala stejně jako tradiční flan, s 40 procenty více soli.

"Jakmile vnímáte vůni, váš mozek rekonstruuje celý objekt, abyste mohli vyprávět o jeho chuti nebo rozměrech textury," řekl Thomas-Danguin. "Ukázali jsme, že pokud v potravinářském produktu s omezeným množstvím soli přidáte slanou vůni," očekávaná "slanost přispívá k celkovému pocitu slanosti, takže může kompenzovat snížení soli. Jedná se o zvýraznění slanosti způsobené zápachem nebo OISE. "

" Výzkum vnímání jídla je důležitý, "řekl Thomas-Danguin. "Objevujeme a otestujeme nové strategie, které pomohou kompenzovat na senzorické a oblíbené úrovni snížení soli, cukru a tuku - jak na průmyslové úrovni, tak doma. "