Co je nejsilnější olej pro hluboké smažení? Křupavá pravda

Důstojné potraviny byly vždy oblíbené.

Jsou součástí mnoha tradičních kuchyní a jsou také základem rychlého občerstvení.

Bohužel, hluboké smažení není přesně nejzdravější metoda vaření, zvláště když se provádí v průmyslovém měřítku.

Ale hluboké smažení doma jistě nemusí být nezdravé.

Do značné míry jde o typ oleje, který používáte, a jak ho používáte.

reklamaZveřejnění

Jak funguje hluboké smažení?

Hluboké smažení zahrnuje ponoření potravin do horkého oleje.

Ideální teplota je asi 176-190 ° C.

Když je potravina ponořena do oleje s touto teplotou, její povrch se vaří téměř okamžitě a tvoří typ "těsnění", kterým olej nemůže proniknout.

Zároveň se vlhkost uvnitř jídla změní na páru a vaření jídlo zevnitř. Pára také pomáhá udržet olej z jídla.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se dostane do jídla, což je mastné a špinavé. Pokud je teplota příliš vysoká, může vyschnout potraviny a oxidovat olej.

Bottom line: Hluboké smažení se provádí ponořením jídla do horkého oleje, který okamžitě vaří povrch a zachytí vlhkost uvnitř jídla.

Stabilita olejů pro vaření je klíčovým faktorem

Některé oleje vydrží mnohem vyšší teploty než jiné.

Chceme zvolit oleje s vysokým bodem kouře a my také potřebujeme oleje, které jsou stabilní a při zahřátí nereagují s kyslíkem.

Čím více jsou nasycené tuky v oleji, tím jsou stabilnější při zahřátí.

Z tohoto důvodu jsou oleje, které jsou většinou nasycené a mononenasycené, nejlepší, ale chceme se vyvarovat kuchyňským olejům, které obsahují velké množství polynenasycených tuků (1).

Polynenasycené tuky obsahují ve své chemické struktuře dvě (nebo více) dvojná vazby. Tyto dvojité vazby mají tendenci reagovat s kyslíkem a vytvářet škodlivé sloučeniny při vystavení vysokému teplu.

Chuť samozřejmě záleží také na tom. Při hlubokém smažení jsou obvykle preferovány oleje, které mají "neutrální" chuť.

Bottom line: Je důležité vybrat oleje, které se většinou skládají z nasycených a mononenasycených tuků, protože jsou nejstabilnější při vysokém teple.

ReklamaZveřejnost

Winner: Kokosový olej je nejsilnější olej pro hluboké smažení

Kokosový olej je nejlepší volbou.

Studie ukázaly, že i po 8 hodinách nepřetržitého hlubokého smažení při teplotě 180 ° C se jeho kvalita nezhoršuje (2).

Více než 90% mastných kyselin v kokosovém oleji je nasyceno, což činí velmi odolné vůči teplu.

Nasycené tuky byly považovány za nezdravé, ale nové studie ukazují, že jsou zcela neškodným zdrojem energie pro člověka (3, 4).

Kromě toho má kokosový olej řadu zdravotních přínosů. Například může pomoci zabít škodlivé bakterie a viry, a dokonce vám pomůže ztrácet břišní tuk (5, 6).

Mějte na paměti, že některé odrůdy mohou zanechat kokosovou chuť nebo vůni, takže doporučuji, abyste vyzkoušeli několik různých značek, dokud nenajdete ten, který je vhodný.

Bottom line: Kokosový olej je velmi vysoký v nasycených tucích a je dokázán, že zpracovává hodiny nepřetržitého hlubokého smažení bez jakýchkoliv změn kvality. Má také řadu zdravotních přínosů, takže je nejlepší volbou.

Sádlo, lůj, Ghee a drippings jsou také skvělé

Živočišné tuky jsou také vynikající volbou pro hluboké smažení.

Patří sem tuky, jako je sádlo, lůj, ghí a tuky. Chuť skvěle, přidáním křupavosti a při smažení nepoškozujte.

Většina mastných kyselin v živočišných tucích je nasycená a mononenasycená, takže je velmi odolná vůči vysokému teplu.

Obsah mastných kyselin se však může lišit v závislosti na živočišné stravě (7, 8, 9).

Zvířata, která byla krmena zrny, na rozdíl od pastvin nebo krmení trávou, mohou mít mnohem více polynenasycených mastných kyselin v zásobách tuků.

Proto by měly být považovány za dobré volby pouze živočišné tuky z přirozeně krmených zvířat.

Ze skladu si můžete koupit hotový slaninu nebo lůj, nebo můžete uložit tekutiny z masa do pozdějšího používání.

Maso není vlastně dobrá volba pro hluboké smažení. Obsahuje stopové množství sacharidů a bílkovin, které hoří při zahřátí. Vyčištěné máslo a ghee jsou mnohem lepší.

Bottom line: Živočišné tuky jsou z velké části tvořeny nasycenými a mononenasycenými tuky, což je činí vhodnými pro vysoké teploty.

ReklamaZveřejnost

Několik dalších dobrých možností

Existuje několik dalších dobrých možností, které je třeba zvážit.

Olivový olej

Olivový olej je jedním z nejzdravějších tuků na světě.

Je velmi vysoká v mononenasycených mastných kyselinách, které mají pouze jednu dvojnou vazbu.

Stejně jako nasycené tuky jsou mononenasycené tuky vysoce odolné vůči teplu.

Jedna studie zjistila, že olivový olej může být používán v hluboké fritéze po dobu více než 24 hodin, než se příliš oxiduje (10).

Teoreticky je to skvělá volba pro hluboké smažení. Chuť a vůně olivového oleje se však při dlouhém ohřátí nemohou dobře držet.

Avokádový olej

Složení avokádového oleje je podobné olivovému oleji. Je to primárně mononenasycené, s nasycenými nasycenými a polynenasycenými tuky.

Má extrémně vysoký bod kouře (520 ° F / 270 ° C) a mírně ořechovou chuť.

arašídový olej

arašídový olej, známý také jako podzemnicový olej, má vysoký bod kouře asi 230 ° C (446 ° F).

Je velmi oblíbený pro hluboké smažení kvůli své neutrální chuti.

Také neabsorbuje chuť jídla, takže se může opakovaně používat k smažení různých potravin (11).

Z pohledu zdraví však není arašídový olej žádoucí.

Je relativně vysoký obsah polynenasycených tuků (asi 32%), což znesnadňuje oxidační poškození při vysokých teplotách (12).

Palmový olej

Palmový olej se skládá převážně z nasycených a mononenasycených tuků, takže je skvělou volbou pro hluboké smažení.

Chuť je naprosto neutrální, zejména nerafinovaná odrůda, známá jako červený palmový olej.

Byly však vzneseny vážné obavy ohledně udržitelnosti těžby palmového oleje.

Bottom line: Olivový olej a olej z avokáda jsou dobrou volbou pro hluboké smažení. Existují však problémy s arašídovými a palmovými oleji, takže se nedoporučují.

Reklama

Tuky a oleje, které nesmí být používány k hlubokému smažení

Existuje několik tuků a olejů, které byste měli určitě používat ne .

Patří sem průmyslové rostlinné oleje.

Tyto oleje jsou extrahovány ze semen a musí projít velmi tvrdými způsoby zpracování.

Jsou vysoké v polynenasycených tucích s hrozivým poměrem omega-6: omega-3 a až 4% mastných kyselin v nich jsou toxické trans-tuky (13).

Nejenže byste se měli vyhnout jejich hlubokému smažení, ale měli byste se snažit jim úplně vyhnout.

Toto zahrnuje mimo jiné:

• Sójový olej
• Kukuřičný olej
• Ropový olej (také nazývaný řepkový olej)
• Bavlníkový olej
• Olej z hroznových semen
• Slunečnicový olej
• Sezamový olej
• Použití těchto olejů pro hluboké smažení pravděpodobně způsobí velké množství oxidovaných mastných kyselin a škodlivých látek (14).
• Vyhněte se jim jako mor.

Bottom line:

Průmyslové rostlinné oleje jsou nezdravé. Jsou nevhodné pro hluboké smažení kvůli vysokému množství polynenasycených mastných kyselin.

ReklamaZveřejňovat Hluboké smažení dodává kalorií, takže nedělejte to příliš často

V porovnání s jinými způsoby vaření přidává hluboké smažení spoustu kalorií.

Extra kalorie obvykle pocházejí z jakéhokoli použitého těsta (jako je mouka) a oleje, které se po vaření přilepí k jídlu.

Jeden příklad:

Křídové kuřecí křídlo:

159 kalorií a 11 gramů tuku (15).

• Pečené kuřecí křídlo: 99 kalorií a 7 gramů tuku (16).
• Není překvapující, že spotřeba hluboce vyprážených potravin je spojena s přírůstkem hmotnosti, zejména u lidí s rodinnou anamnézou obezity (17). Chcete-li minimalizovat dodatečné kalorie, ujistěte se, že jídlo je varené při správné teplotě a ne déle, než je nutné.

Vezměte domů zprávu

Od chvíle, kdy byl tuk démonizován, hluboké smažení má strašnou pověst.

Je pravda, že s nesprávnými oleji, jako jsou škodlivé rostlinné oleje, smažené potraviny jsou pro vás nejvíce špatné.

Ale s pravými oleji si můžete vychutnat občasné hluboké smažení (nejlépe doma) bez viny.

Pro některé potraviny může mít chuť na zcela novou úroveň.