Je konzumace surových ryb bezpečná a zdravá?

Existuje několik praktických důvodů, že lidé vaří ryby před jídlem.

Nejdůležitější je, že vaření zabíjí bakterie a parazity, které mohou způsobit onemocnění.

Někteří lidé preferují strukturu a chuť syrových ryb. To je obzvláště populární v Japonsku jako součást pokrmů jako sushi a sashimi.

Ale jak bezpečná je ryba? Tento článek hodnotí rizika a přínosy.

Typy surových rybích pokrmů

Různé rybí pokrmy rostou v popularitě. Zde je několik příkladů:

• Sushi: Kategorie japonských pokrmů, sushi je charakterizována vařenou, rýží z ovoce a různými dalšími přísadami, včetně syrových ryb.
• Sashimi: Jiný japonský pokrm, který se skládá z jemně nakrájené syrové ryby nebo masa.
• Poke: Havajský salát tradičně vyrobený z kusů syrových ryb, které jsou ochucené a smíšené se zeleninou.
• Ceviche: Mírně marinované pokrmy z mořských plodů oblíbené v Latinské Americe. Typicky se skládá ze syrových ryb vytvrzených v citronové nebo limetkové šťávě.
• Carpaccio: Časté v Itálii, carpaccio je pokrm původně skládající se z jemně krájeného nebo zbitého surového hovězího masa. Termín může také zahrnovat podobné pokrmy sestávající z jiných druhů syrového masa nebo ryb.
• Koi pla: Jídlo z jihovýchodní Asie sestávající z jemně nasekané syrové ryby smíšené s limetovou šťávou a různými dalšími přísadami, včetně rybí omáčky, česneku, chilli, bylin a zeleniny.
• Soused sleď: Marinovaný syrový sledě, který je běžný v Nizozemsku.
• Gravlax: Severská miska složená ze syrového lososa vytvrzeného v cukru, soli a kopre. Tradičně se jedí s hořčičnou omáčkou.

Tyto pokrmy jsou důležitou součástí potravinové kultury po celém světě.

Shrnutí: Surové ryby jsou hlavní složkou různých jídel z celého světa, včetně sushi, sashimi a ceviche.

Parazitické infekce ze syrových ryb

Parazit je rostlina nebo zvíře, které se živí jiným živým organismem, známým jako hostitel, aniž by na oplátku nabízel žádné výhody.

Zatímco někteří paraziti nevyvolávají žádné zjevné akutní příznaky, mnoho z nich může způsobit vážnou škodu v dlouhodobém horizontu.

Parazitické infekce u lidí jsou v mnoha tropických zemích hlavním zdravotním problémem. Mnoho z nich je přenášeno infikovanou pitnou vodou nebo nesprávně vařenými potravinami, včetně syrových ryb.

Toto riziko však můžete minimalizovat nákupem syrových ryb z důvěryhodných restaurací nebo dodavatelů, kteří je správně zpracovali a připravili.

Níže je uveden přehled některých hlavních parazitárních onemocnění, které mohou být přenášeny na člověka po jídle syrových nebo nedopečených ryb.

Játrové jitroce

Játrovky jsou rodina parazitních plochých červů, které způsobují onemocnění známou jako opisthorchiáza.

Infekce jsou nejčastější v tropických oblastech Asie, Afriky, Jižní Ameriky a východní Evropy (1).

Výzkumníci odhadují, že přibližně 17 milionů lidí na celém světě, většinou v jihovýchodní Asii, je postiženo opisthorchiázou.

Dospívající játrové játra se nacházejí v játrech infikovaných lidí a jiných savců, kde se živí krví. Mohou způsobit zvětšení jater, infekci žlučovodem, zánět žlučníku, žlučové kameny a rakovinu jater (2).

Zdá se, že hlavní příčinou opisthorchiázy je konzumace surových nebo nesprávně vařených ryb. Vymyté ruce a špinavé povrchy pro přípravu jídel a kuchyňské náčiní také hrají roli (3, 4).

Tapeworms

Ryby pásomnice jsou přenášeny na lidi, kteří jedí syrové nebo nedopečené sladkovodní ryby nebo mořské ryby, které se rozmnožují ve sladkovodních řekách. Patří sem i losos.

Jsou největším parazitem, o kterém je známo, že infikuje lidi, dosahuje délky až 15 metrů. Vědci odhadují, že na celém světě může být nakaženo až 20 milionů lidí (5, 6).

Zatímco rybní pásomnice často nevyvolávají příznaky, mohou způsobit onemocnění známé jako diphyllobothriasis.

Symptomy diphyllobothriázy jsou obvykle mírné a zahrnují únavu, žaludeční nepohodlí, průjem nebo zácpu (7).

Pásovité červy mohou také ukrást velké množství živin z čreva hostitele, zejména vitaminu B12. To může přispět k nízké hladině nebo nedostatku vitaminu B12 (8).

Kruhové červy

Parazitické obludy mohou způsobit onemocnění nazývané anisakiáza. Tito červi žijí v mořských rybách, nebo ryby, které tráví část svého života v moři, jako je losos.

Infekce jsou nejběžnější v oblastech, kde jsou ryby často konzumovány syrové nebo lehce nakládané nebo solené, včetně Skandinávie, Japonska, Nizozemska a Jižní Ameriky.

Na rozdíl od mnoha jiných parazitů nesených na rybách, anjaků nemohou dlouho žít u člověka.

Pokoušejí se proniknout do střevní stěny, kde se uvíznou a nakonec zemřou. To může způsobit závažnou imunitní reakci vedoucí ke vzniku zánětu, bolesti žaludku a zvracení (9, 10).

Anisakiáza může také způsobit imunitní reakce, i když jsou červi již mrtví po konzumaci ryb (11).

Další rodina parazitních oblých červů může způsobit onemocnění známé jako gnathostomiáza (12).

Tyto červy se nacházejí v surových nebo nedopečených rybách, drůbeži a žábech v jihovýchodní Asii, Latinské Americe, Indii a Jižní Africe. Avšak infekce je mimo Asii.

Hlavní příznaky jsou bolesti žaludku, zvracení, ztráta chuti k jídlu a horečka. V některých případech může způsobit kožní léze, vyrážky, svědění a otoky (13).

V závislosti na tom, kde v hostitelském těle migrují parazitické larvy, může infekce v různých orgánech způsobit vážné problémy.

Shrnutí: Pravidelné konzumace syrových ryb zvyšuje riziko parazitických infekcí. Mnoho ryb parazitů může žít u lidí, i když většina z nich je vzácná nebo se vyskytuje pouze v tropických oblastech.

Bakteriální infekce

Dalším důvodem, proč se ryba vaří, je riziko otravy potravinami.

Mezi hlavní příznaky otravy jídlem patří žaludeční nevolnost, nevolnost, zvracení a průjem.

Potenciálně škodlivé bakterie zjištěné v syrových rybách zahrnují Listeria, Vibrio, Clostridium a Salmonella (14,15,16).

Jedna ze studií z USA zjistila, že asi 10% dovezených surových mořských živočichů a 3% domácích surových mořských živočichů bylo pozitivně testováno na Salmonella (17).

Pro zdravé lidi je však riziko otravy jídlem při konzumaci syrových ryb obecně malé.

Lidé se slabým imunitním systémem, jako jsou starší osoby, malé děti a pacienti s HIV, jsou náchylnější k infekcím. Tyto vysoce rizikové skupiny by se měly vyvarovat surového masa a ryb.

Těhotným ženám se často doporučuje jíst syrové ryby kvůli riziku infekce Listeria, což může způsobit úmrtí plodu.

V současné době se v USA nachází asi 12 z každých 100 000 těhotných žen (18).

Shrnutí: Dalším rizikem spojeným s konzumací syrových ryb je otravy potravinami. Lidé se slabým imunitním systémem by neměli jíst syrové maso a ryby.

Surové ryby mohou obsahovat vyšší množství škodlivých látek

Perzistentní organické polutanty (POPs) jsou toxické, průmyslově vyráběné chemikálie, jako jsou polychlorované bifenyly (PCB) a polybromované difenylestery (PBDEs).

Je známo, že ryby akumulují POPs, zejména ryby z farmy, jako je losos. Použití kontaminovaných rybích krmiv se jeví jako hlavní viník (19, 20, 21).

Vysoký příjem těchto znečišťujících látek byl spojen s chronickými onemocněními, včetně rakoviny a diabetu 2. typu (22, 23).

Jedna studie zjistila, že množství POP bylo o 26% méně u vařeného lososa ve srovnání se syrovým lososem stejného typu (24).

Toxické těžké kovy, jako je rtuť, jsou také zdravotním problémem. Další studie zjistila, že množství biologicky přístupné rtuti bylo o 50-60% nižší u vařené ryby než u syrových ryb (25).

Způsob, jakým to funguje, není zcela jasné, ale zdá se, že je spojeno se ztrátou tuku z rybího filé během vaření.

Přestože vaření ryb může být účinné při snižování expozice mnoha kontaminujícím látkám, nemusí pracovat na všech kontaminujících látkách (26).

Shrnutí: Zdá se, že vaření ryb snižuje množství některých kontaminantů, včetně PCB, PBDE a rtuti.

Jaké jsou výhody konzumace syrových ryb?

Existuje několik zdravotních výhod pro konzumaci syrových ryb.

Nejprve surové ryby neobsahují kontaminující látky, které se tvoří při smažení nebo grilování ryb. Například ryby vařené pod vysokým teplem mohou obsahovat různá množství heterocyklických aminů (27).

Pozorovací studie souvisejí s vysokým příjmem heterocyklických aminů se zvýšeným rizikem rakoviny (28).

Za druhé, smažení ryb může snížit množství zdravých omega-3 mastných kyselin, jako je kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA) (29, 30).

Stručně řečeno, některé aspekty nutriční kvality se mohou snížit při vaření ryb.

Navíc existují další výhody pro konzumaci syrových ryb, které nemají nic společného se zdravím. Nepoužívání kuchařky šetří čas a posílení surových rybích pokrmů pomáhá udržovat kulturní rozmanitost.

Shrnutí: Surové ryby neobsahují kontaminující látky, které se mohou vytvářet během procesu vaření. Může také poskytnout vyšší hladiny určitých živin, jako jsou omega-3 mastné kyseliny s dlouhým řetězcem.

Jak minimalizovat rizika surové ryby

Pokud máte chuť a strukturu syrových ryb, existuje několik způsobů, jak snížit riziko parazitických a bakteriálních infekcí.

• Jezte pouze syrové ryby, které byly zmrazené: Mražení ryb za týden při teplotě -20 ° C nebo 15 hodin při teplotě -35 ° C je účinná strategie zabíjení parazitů. Mějte však na paměti, že některé domácné mrazničky nemusí dostat dost chladno (31).
• Zkontrolujte své ryby: Kontrola ryby vizuálně před jídlem je také užitečná, ale může být nedostatečná, protože mnoho parazitů je těžké na místě.
• Kupte od renomovaných dodavatelů: Ujistěte se, že koupíte ryby z důvěryhodných restaurací nebo dodavatelů ryb, které je správně uskladňují a manipulují.
• Prodáváme chlazené ryby: Nakupujte pouze ryby, které jsou chlazeny nebo vystaveny pod krytem na husté ledové vrstvě.
• Ujistěte se, že voní čerstvě: Nejíst ryby, které vůně kysají nebo jsou příliš rybí.
• Nechovávejte čerstvé ryby příliš dlouho: Pokud nezmrazíte ryby, držte je na ledě v ledničce a jíst ji během několika dní od nákupu.
• Nenechávejte ryby příliš dlouho: Nikdy nenechávejte ryby z chladničky déle než jednu nebo dvě hodiny. Bakterie se rychle množí při pokojové teplotě.
• Umyjte si ruce: Očistěte si ruce po manipulaci se syrovými rybami, abyste zabránili kontaminaci potravy, kterou budete následně zpracovávat.
• Vyčistěte vaši kuchyň a nádobí: Kuchyňské náčiní a povrchy pro přípravu jídla by měly být také řádně vyčištěny, aby se zabránilo křížové kontaminaci.

Zatímco zmrazení nezabije všechny bakterie, zastaví jejich růst a může snížit jejich počet (32).

Přestože marinování, sáňkování nebo studená kuře mohou snížit počet parazitů a bakterií, které obsahují, tyto metody nejsou zcela spolehlivé pro prevenci onemocnění (33).

Shrnutí: Nejlepší způsob, jak se zbavit parazitů v syrových rybách, je zmrazit ji při teplotě -20 ° C po dobu nejméně sedmi dnů. Zmrazení také zastavuje růst bakterií, ale nezabije všechny bakterie.

Bottom line

Jedení syrových ryb je spojeno s vyšším rizikem parazitických infekcí a otravy potravinami. Riziko však můžete minimalizovat pomocí několika jednoduchých pokynů.

Pro začátečníky vždy nakupujte ryby od renomovaných dodavatelů.

Surové ryby by měly být předtím zmrazené, protože zmrazení při teplotě -4 ° F (-20 ° C) po dobu jednoho týdne by mělo zabít všechny parazity.

Uložte rozmražené ryby na led v ledničce a jíst ji během několika dní.

Podle těchto pokynů si můžete vychutnat syrové ryby jak doma, tak v restauracích s minimálním rizikem pro vaše zdraví.