Jsou dusičnany a dusitany v potravinách škodlivé?

Dusičnany a dusitany jsou ve stravě hodně zmatené.

Jedná se o směsi, které se přirozeně vyskytují v některých potravinách (jako je zelenina), ale také přidávají do zpracovaných potravin (jako slanina) jako konzervační látky.

Někteří lidé se domnívají, že jsou škodliví a mohou způsobit rakovinu.

Věda však není tak jasná a některé studie naznačují, že mohou být dokonce zdravé.

Takže … jaká je pravda o dusičnanů / dusitanech ve stravě? Podívejme se …

ReklamaZveřejňovat

Co jsou dusičnany a dusitany?

Abychom pochopili, jaké jsou nitráty a nitrity, musíme se ponořit do trochu chemie.

Jedná se o dva typy sloučenin, které se skládají z jediného atomu dusíku navázaného na několik atomů kyslíku.

• Dusičnany: 1 Dusík, 3 Oxygeny - Chemický vzorec: NO3-
• Nitrity: -

a - mají 3 atomy kyslíku, zatímco Nitr - i - mají 2 atomy kyslíku. To vypadá takto:

Zdá se, že samotné nitr

jsou , jsou relativně inertní, dokud nejsou v ústech nebo enzymy přeměněny na nitr ites v těle.

Zde jsou hlavními hráči nitriti … mohou se buď změnit na oxid dusnatý (dobrý) nebo nitrozaminy (špatný) - což budeme v krátké době detailně pokrýt (1).

Dutriti jsou důvodem, proč je vytvrzené maso růžové nebo červené. Nitriti se změní na oxid dusnatý, který reaguje s bílkovinami vázajícími kyslík v mase a mění barvu (2).

Bez přísad, jako jsou nitrity, by se maso velmi rychle zbarvilo.

Bottom line:

Dusičnany a dusitany jsou sloučeniny sestávající z atomů dusíku a kyslíku. Dusičnany se mohou proměnit v dusitany, které mohou tvořit buď oxid dusnatý (dobrý) nebo nitrosaminy (špatný). Dusičnany a dusitany se nacházejí ve všech druzích potravin … a vyrábějí naše vlastní těla

Dusičnany a dusitany jsou často přidávány do zpracovaných mas, jako je slanina, šunka, klobásy a horké psy.

Fungují jako konzervační látky a pomáhají předcházet růstu škodlivých bakterií.

Také přidávají slanou chuť a zlepšují vzhled masných výrobků tím, že jim dodávají červenou nebo růžovou barvu.

Víme, že konzumní zpracované maso je silně spojeno se zvýšeným rizikem rakoviny v zažívacím traktu a mnoho lidí se domnívá, že dusičnany / dusitany jsou důvodem pro toto (3, 4).

Jsou však také nalezeny přirozeně v potravinách, jako je zelenina, potraviny, které jsou obecně vnímány jako zdravé a spojené s rizikem rakoviny

(5, 6). Zelenina je ve skutečnosti největším zdrojem dusičnanů … zdaleka.Množství, které získáte ze zpracovaného masa, je malé ve srovnání se zeleninou (7).

Naše tělo také produkuje velké množství dusičnanů a vylučuje je do slin (8, 9).

Dusičnany a dusitany skutečně cirkulují z trávicího systému, do krve, poté do slin a zpět do trávicího systému. Toto je známé jako enteroskleniární oběh (10).

Zdá se, že fungují jako antimikrobiální činidla v zažívacím systému, čímž pomáhají zabíjet patogenní bakterie jako Salmonella (11, 12). Mohou se také obrátit na oxid dusnatý (NO), důležitou signalizační molekulu (13).

V některých oblastech mohou být v pitné vodě také nalezeny dusičnany. To může být problém pro kojence mladší 6 měsíců, které nejsou schopny zpracovat mnoho dusičnanů.

To může vést k nebezpečnému stavu, který se nazývá methemoglobinémie, a proto jsou regulovány množství dusičnanů v pitné vodě.

To však není problém u dospělých nebo starších dětí, kteří mohou zpracovávat dusičnany v pohodě.

Bottom line:

Dusičnany se nacházejí v malých množstvích ve zpracovaných masných částech a v mnohem větších množstvích v zdravých potravinách, jako je zelenina. Nacházejí se také v pitné vodě a vyrábějí naše vlastní těla. ReklamaZveřejňovat inzerát

Dietní nitráty / nitridy Nižší krevní tlak a mají hlavní přínosy pro zdraví srdce

Pokud dusitan ztratí atom kyslíku, změní se na oxid dusnatý, důležitou molekulu.

Oxid dusnatý (NO) je krátkodobý plyn, který má různé funkce v těle (14).

A co je nejdůležitější, je to signalizační molekula. Projíždí stěnou tepny a vysílá signály do malých svalových buněk kolem tepen a říká jim, aby se uvolnili (15).

Když se tyto buňky uvolní, naše krevní cévy se dilatají a krevní tlak klesá.

To je vlastně jak funguje dobře známý lék nitroglycerin. Jedná se o zdroj dusičnanů, který se rychle mění na oxid dusnatý a rozšiřuje krevní cévy (16).

To může zabránit nebo zvrátit anginu, bolest na hrudi, která nastává, když srdeční sval nedostane dostatek kyslíku kvůli sníženému průtoku krve.

Dietní nitráty a dusitany se také mohou přeměnit na oxid dusnatý, dilatovat krevní cévy a snížit krevní tlak (17).

Studie ukázaly, že nitrátové doplňky, jako jsou kořeny řepy nebo šťávy z kořenů řepy, mohou snížit krevní tlak až o 4 až 10 mm / Hg po dobu několika hodin. Účinky mohou být u žen (18, 19, 20) slabší.

Zvýšený krevní tlak je jedním z nejsilnějších rizikových faktorů pro srdeční onemocnění a mrtvici (největší světové vrahy), takže důležitost tohoto faktoru nemůže být nadhodnocena.

Bottom line:

Dusitany mohou být v těle změněny na oxid dusnatý (NO), signalizační molekula, která zvětšuje krevní cévy a snižuje krevní tlak. Dusičnany používají sportovci k fyzickému výkonu paliva

Četné studie naznačují, že dusičnany mohou zvýšit fyzickou výkonnost, zejména při cvičení s vysokou intenzitou vytrvalosti.

K tomuto účelu se často používají kořeny řepy (nebo šťáva z kořenů řepy), protože jsou velmi vysoké v dusičnanech.

Zdá se, že to je důsledek nitrátů zvyšujících účinnost mitochondrií, částí buněk produkujících energii (21).

Několik studií ukázalo, že kořeny řepic (s vysokým obsahem dusičnanů) mohou snížit náklady na kyslík o cvičení o 5,4%, zvýšit čas vyčerpání při běhu o 15% a zlepšit výkon sprintů o 4% (22, 23, 24).

Bottom line:

Četné studie ukazují, že dusičnany / nitridy ve stravě mohou zlepšit fyzickou výkonnost, zejména při cvičení s vysokou intenzitou. ReklamaZveřejňovat

Jsou jen problém, když tvoří nitrosaminy … Které se mohou při vysokém vytápění

Bohužel, je to všechno temné.

Když jsou dusitany vystaveny vysokému teplu, v přítomnosti aminokyselin se mohou přeměnit na sloučeniny nazvané nitrosaminy (25).

Existuje mnoho různých druhů nitrozaminů … a většina z nich jsou silné karcinogeny (26).

Jedná se například o hlavní karcinogeny v tabákovém kouři.

Protože většina slaniny, hotových psů a zpracovaného masa má vysoký obsah dusitanu sodného

a, jsou to potraviny s vysokým obsahem bílkovin (zdroj aminokyselin) teplo vytváří ideální podmínky pro tvorbu nitrosaminů (27). Je důležité mít na paměti, že nitrosaminy se většinou tvoří při velmi vysokém teple. Přestože zelenina obsahuje také dusičnany / dusitany, jsou zřídka vystaveny tak vysokému teplu.

Nitrosaminy se mohou také vytvářet v kyselých podmínkách v žaludku.

Bottom line:

Pokud jsou přítomny nitridy a aminokyseliny, karcinogenní sloučeniny, které se nazývají nitrosaminy, mohou vytvářet při vysokém tepelném vaření. Reklama

Jak minimalizovat expozici nitrozaminu … bez nutnosti vynechat Bacon

Nitrosaminy jsou dobře známým problémem ve zpracovaných masných výrobcích a od výrobců se vyžaduje, aby omezili množství dusičnanů, které používají.

Také je třeba přidat vitamín C, který inhibuje tvorbu nitrosaminů (28).

Zpracované maso, které dnes jedl, obsahuje asi o 80% méně dusitanů než před několika desetiletími (29).

Z těchto důvodů nemusí být dnešní zpracované maso téměř stejně karcinogenní jako dříve.

Ale jen proto, aby jste byli na bezpečném místě, pak můžete udělat několik kroků, abyste minimalizovali expozici nitrozaminu ještě … bez toho, abyste se museli vzdát slaniny.

Můžete si vybrat kvalitní slaninu, která je skutečně bez dusičnanu, není naložena s celerovou sůl nebo podobně, která obsahuje také dusičnany. Množství slaniny neobsahující dusičnany může obsahovat

více dusičnanů než konvenční slanina (30). Jediné, co dostanu, je v podstatě jen slané vepřové břicho. Koupím je zmrzlý, protože se neudržuje dobře bez dusičnanů / dusitanů.

Chutná stejně dobře, ne-li lepší, než běžná slanina.

Pokuste se koupit místní, pokud můžete, nebo z trhu zemědělec.Pokud se na ni dostanete ruce, slanina z prasat pocházejících z pastvin by měla být mnohem zdravější než slanina z "konvenčně" vyrůstajících prasat.

Další věc, kterou můžete změnit, je způsob vaření vaší slaniny. Vyprazdňovat ho při nižším ohni po delší dobu produkuje méně nitrosaminů než vyšší teplo po kratší dobu. Spálená slanina je nejhorší.

Podle jedné studie je slanina na vaření v mikrovlnné troubě nejlepším způsobem, jak minimalizovat tvorbu nitrozaminů (31).

Zde je video s pokyny, jak to udělat. Zkoušel jsem to osobně a fungovalo to překvapivě dobře.