Proč je zpracované maso špatné

Zpracované maso je obecně považováno za nezdravé.

Je spojena s onemocněními, jako je rakovina a srdeční onemocnění, v mnoha studiích.

Není pochyb o tom, že zpracované maso obsahuje mnoho škodlivých chemikálií, které nejsou přirozeně přítomné v čerstvém masa.

Tento článek podrobně zkoumá zdravotní účinky zpracovaného masa.

Co je zpracované maso?

Zpracované maso je maso, které bylo konzervováno vytvrzováním, solení, kouřením, sušením nebo konzervováním.

Potravinářské výrobky kategorizované jako zpracované maso zahrnují:

Klobásy, hot dogy, salámy.
Bacon, šunka.
Solené a konzervované maso, corned hovězí.
Uzené maso.
Sušené maso, hovězí trhavé.
Konzervované maso.

Na druhé straně maso, které bylo zmrazené nebo podrobeno mechanickému zpracování jako řezání a krájení, je stále považováno za nezpracované.

Bottom line:

Veškeré maso, které bylo uzené, solené, vytvrzené, sušené nebo konzervované, se považuje za zpracované. Patří sem klobásy, hot dogy, salámy, slanina a šunka.

Jídlo zpracované maso je spojeno s nezdravým životním stylem Zpracované maso je trvale spojeno se škodlivými účinky na zdraví.

To je fakt, že lidé, kteří si uvědomují, že zdraví po celé desetiletí vědí.

Z tohoto důvodu je konzumace vysokého množství zpracovaného masa častěji u lidí s nezdravými zvyky životního stylu.

Ve skutečnosti je kouření častější mezi těmi, kteří jedí spoustu zpracovaného masa. Jejich příjem ovoce a zeleniny je také mnohem nižší (1, 2).

Většina observačních studií o zpracovaném mase a zdravotních výsledcích se snaží tyto faktory opravit. Tyto metody však nikdy nejsou dokonalé.

Je možné, že spojení mezi zpracovaným masem a chorobou jsou částečně způsobeny skutečností, že lidé, kteří konzumují zpracované maso, mají tendenci dělat jiné věci, které nejsou spojeny s dobrým zdravotním stavem.

Studie však stále shledávají silné vazby mezi zpracovanou masnou konzumací a různými chronickými nemocemi.

Bottom line:

Lidé, kteří nejsou zdraví vědomi, mají tendenci jíst více zpracovaného masa. To může částečně vysvětlit některé sdružení zjištěná ve studiích zkoumajících spotřebu masa a nemoci.

Zpracované maso je spojeno s chronickým onemocněním Jíst zpracované maso je spojeno se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění.

Patří sem:

Vysoký krevní tlak (hypertenze) (3, 4).

Srdeční onemocnění (2, 5).

Chronická obstrukční plicní nemoc (COPD) (6, 7, 8, 9).
Rakovina střev a žaludku (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Studie o spotřebě zpracovaného masa u lidí jsou pozorovací povahy.
Mohou ukázat, že lidé, kteří jedí zpracované maso, jsou

s větší pravděpodobností, aby získali tato onemocnění, ale nemohou dokázat, že zpracované maso způsobilo jejich. I tak jsou důkazy přesvědčivé, protože odkazy jsou silné a konzistentní. Navíc to vše podporuje studie na zvířatech. Například studie na potkanech ukazují, že jíst zpracované maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny střev (15). Jedna věc je jasná, zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvýšit riziko chronických onemocnění. Nejvíce studované sloučeniny jsou diskutovány níže.

Začlenění do konce:

Konzumace vysokého množství zpracovaného masa po dlouhou dobu může zvýšit riziko mnoha chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a rakovina.

Dusitanové, N-nitroso-sloučeniny a nitrosaminy

N-nitrososloučeniny jsou látky způsobující rakovinu, u nichž se předpokládá, že jsou odpovědné za některé nepříznivé účinky spotřeby zpracovaného masa. Jsou tvořeny z dusitanu (dusitanu sodného), který se přidává do zpracovaných masných výrobků.

Dusičnan sodný se používá jako přísada ze 3 důvodů:

K zachování červené / růžové barvy masa.

Chcete-li zlepšit chuť potlačením oxidace tuků (randění).

Aby se zabránilo růstu bakterií, zlepšení chuti a snížení rizika otravy potravinami.

Dusitany a příbuzné sloučeniny, jako jsou dusičnany, se také nacházejí v jiných potravinách. Například dusičnan se nachází v poměrně vysokých koncentracích u některé zeleniny a může dokonce být přínosem pro zdraví (16).
Nicméně ne všechny dusitany jsou stejné. Dusičnany ve zpracovaném masa se mohou přeměnit na škodlivé N-nitroso sloučeniny, z nichž nejvíce jsou studovány nitrosaminy (17).
Zpracované maso je hlavním zdrojem nitrozaminů (18). Jiné zdroje zahrnují kontaminovanou pitnou vodu, tabákový kouř a solené a nakládané potraviny (17, 19).

Nitrosaminy se vytvářejí převážně při vystavení zpracovaných masných výrobků vysokému teplu (nad 130 ° C), např. Při smažení slaniny nebo při grilování klobás (20).

Studie u zvířat ukazují, že nitrozaminy mohou hrát významnou roli při tvorbě rakoviny střev (15, 21).

To je podpořeno pozorovacími studiemi u lidí, což naznačuje, že nitrosaminy mohou zvýšit riziko vzniku žaludku a rakoviny střev (22, 23).

Bottom line:

Zpracované maso, které je smažené nebo grilované, může obsahovat relativně vysoké množství nitrozaminů. Studie naznačují, že tyto sloučeniny mohou zvýšit riziko rakoviny žaludku a střeva.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH)

Kouření masa je jednou z nejstarších konzervačních metod, často používaných v kombinaci se solí nebo sušením. To vede k tvorbě různých potenciálně škodlivých látek. Patří mezi ně polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) (24).

PAH jsou velká třída látek, které vznikají při spalování organické hmoty.

Přivádějí se do vzduchu s kouřem a hromadí se na povrchu uzených masných výrobků a maso, které je grilované nebo pečené na otevřeném ohni (25, 26).

Mohou být tvořeny z:

Hoření dřeva nebo uhlí.

Odkapávání tuku, který hoří na horkém povrchu.

Spálené nebo spálené maso.

Z tohoto důvodu mohou být uzené masné výrobky vysoké v PAHs (27, 25).
Předpokládá se, že PAH mohou přispět k některým nepříznivým účinkům zpracovaného masa na zdraví.
Četné studie na zvířatech ukázaly, že některé PAH mohou způsobit rakovinu (24, 28).

Bottom line:

Uzené masné výrobky mohou obsahovat velké množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH). Bylo prokázáno, že tyto sloučeniny způsobují rakovinu u zvířat.

Heterocyklické aminy (HCAs)

Heterocyklické aminy (HCAs) jsou třída chemických sloučenin, které se tvoří, když se maso nebo ryba vaří za vysokých teplot, například při smažení nebo grilování (29, 30). Nejsou omezeny na zpracované maso, ale významné množství se nachází v salámových, smažených slaninách a masových hamburgrech (31).

HCA způsobují rakovinu, pokud je podávána zvířatům ve velkém množství. Obecně řečeno, tato množství jsou mnohem vyšší než ty, které se běžně vyskytují v lidské stravě (32).

Nicméně četné observační studie u lidí naznačují, že konzumace dobrého masa může zvýšit riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty (33, 34, 35).

Úroveň HCA může být minimalizována použitím jemných způsobů vaření, jako je smažení za nízkého tepla a páření. Vyhněte se jíst opálené, zčernalé maso.

Bottom line:

Některé zpracované masné výrobky mohou obsahovat heterocyklické aminy (HCA), karcinogenní sloučeniny také nalezené v dobře provedeném masa a rybách.

Chlorid sodný

Zpracované masné výrobky jsou obvykle vysoké v chloridu sodném, také známém jako stolní sůl. Již tisíce let byla jako konzervační látka přidána sůl do potravin. Nejčastěji se však používá ke zlepšení chuti.

Přestože je zpracované maso zdaleka jedinou potravinou s vysokým obsahem soli, může významně přispět k příjmu soli mnoha lidí.

Nadměrná spotřeba soli může hrát roli při hypertenzi a srdečním onemocněním, zvláště u těch, kteří mají stav nazývaný hypertenze citlivou na sůl (36, 37, 38, 39, 40).

Navíc několik pozorovacích studií naznačuje, že diety s vysokým obsahem soli mohou zvýšit riziko rakoviny žaludku (41, 42, 43, 44, 45).

To je podpořeno studiemi, které ukazují, že dieta s vysokým obsahem soli může zvýšit růst

Helicobacter pylori, bakterie, která způsobuje žaludeční vředy, které jsou důležitým rizikovým faktorem rakoviny žaludku (46, 47).

Přidání nějaké soli do celých potravin, aby se zlepšila chuť, je v pořádku, ale jíst masivní množství z zpracovaných potravin může velmi dobře způsobit škody. Bottom line: Zpracované masné výrobky obsahují velké množství soli, které mohou přispět k některým zdravotním problémům.

Vezměte domů zprávu

Zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které se přirozeně nenacházejí v čerstvém masa. Mnoho z těchto sloučenin je škodlivé pro zdraví. Z tohoto důvodu může velké množství zpracovaných masných výrobků po dlouhou dobu (roky nebo desetiletí) zvýšit riziko chronických onemocnění, zejména rakoviny.