Zkrácení: Dobré nebo špatné?

Zkrácení je typ tuku používaný při vaření a pečení.

Obvykle se vyrábí z hydrogenovaného rostlinného oleje a má dlouhou historii použití v amerických kuchyních, které se datují do počátku 20. století.

Avšak zkrácení se v posledních několika desetiletích zhoršilo kvůli vysokému obsahu trans-tuku. Z tohoto důvodu většina potravinářských společností přeformuluje své výrobky bez trans-tuku.

Takže byste se měli vyhnout zkracování? Tento článek se zabývá výzkumem a vysvětluje, jaká je zkrácení a jak ovlivňuje vaše zdraví.

ReklamaZveřejňovat

Co je zkrácení?

Termín "zkrácení" se technicky týká jakéhokoli typu tuku, který je při pokojové teplotě pevný. To zahrnuje maslo, margarín a sádlo.

Zkrácení může být provedeno buď z živočišného tuku nebo rostlinného oleje, ale zkrácení z částečně nebo zcela hydrogenovaného rostlinného oleje je dnes běžnější.

Zkrácení je nejčastěji vyrobeno z rostlinných olejů, jako je sója, bavlník nebo rafinovaný palmový olej, které jsou přirozeně kapalné při pokojové teplotě.

Chemická struktura oleje se však mění procesem, který se nazývá hydrogenace. To způsobuje, že oleje se stanou pevnějšími, vytvářejí hustou strukturu, která zkracuje dobrou použitelnost pro určité druhy vaření a pečení.

Také umožňuje, aby zkrácení bylo velmi stabilní a skladovalo se při pokojové teplotě.

Kvůli jedinečným charakteristickým rysům zkracování se nejčastěji používá při pečení pečení a při smažení. Existuje mnoho různých značek, ale Crisco je nejznámější značkou v USA.

Bottom line: Zkrácení je typ tuku používaný při pečení a smažení. Termín se téměř vždy týká zkrácení z rostlinného oleje.

Proč lidé používají zkrácení?

Zkrácení se používá pro specifické účely při vaření a pečení.

Během normálního míchání a pečení se pšeničná mouka lepí a protáhne a vytvoří matici. To dává pečenému zboží jako chleba žvýkací a pružnou strukturu.

Když se však tuk jako např. Zkrácení nakrájí na mouku před pečením, pokrývá lepené prameny, zabraňuje jejich prodloužení a vytváří tuhou matrici.

Snižuje lepek a vytváří jemný, krátký, drobivý nebo šupinovitý produkt. Zde dochází ke zkrácení názvu, ale všechny druhy tuhého tuku mohou sloužit také tomuto účelu.

Rostlinné zkrácení je však levnější a stabilnější než jiné druhy tuků, jako je máslo nebo sádlo. Je také vyšší v tuku než máslo, takže produkuje měkčí, vlažnější a jemnější pečivo.

Nicméně, někteří lidé preferují máslo, protože má bohatší chuť a vyrábí chewier, křupavější produkt. Proto, který tuk je lepší pro pečení, záleží na tom, jakou texturu a chuť preferujete.

Zkrácení se tradičně používá v cukrářských výrobcích, jako jsou sušenky, krustky, koláče nebo poleva.

Je také často používán pro smažení, protože má vysokou teplotu tání a je tepelně stabilnější než olej. Výsledkem je méně nežádoucích sloučenin, které se tvoří v tuku, a také produkuje konečný produkt, který je méně mastný.

Bottom Line: Zkrácení se používá při pečení, aby pečivo poskytlo jemnou texturu. Mnoho lidí používá zkrácení, protože je levnější, vyšší v tucích a stabilnější než jiné druhy tuku.

ReklamaZveřejňovat inzerát

Nutriční fakta ke zkrácení

Na rozdíl od másla nebo margarínu, které obsahují přibližně 80% tuku, je zkrácení 100% tuku.

Proto je velmi vysoký obsah kalorií a neobsahuje ani sacharidy ani bílkoviny. Obsahuje také velmi málo vitaminů a minerálů (1).

Například lžíce (13 gramů) tuku může obsahovat:

Kalorie: 113
Celkový obsah tuku: 12. 7 gramů
Nenasycený tuk: 8. 9 gramů
Nasycený tuk: 3. 2 gramy
trans tuky: 1. 7 gramů
Vitamin K: 8% RDI

Je však důležité poznamenat, že mnoho novějších formulací zkrácení je bez trans-tuku. Tyto zkrácení nahrazují trans-tuky mírně vyššími množstvími nasycených a nenasycených tuků.

Bottom line: Na rozdíl od některých druhů tuků obsahuje zkrácení 100% tuku. Proto je velmi vysoká v kaloriích a má nízkou výživu.

Zkrácení může obsahovat trans-tuky

Vzhledem k tomu, že při hydrogenaci byl zkrácen z částečně hydrogenovaného rostlinného oleje.

Hydrogenace mění kapalný rostlinný olej na pevnou látku bombardováním oleje atomy vodíku. To mění chemickou strukturu oleje z většinou nenasycených až převážně nasycených.

Nasycené tuky mají rovnější, plochou molekulární strukturu. Proto se spolu těsněji balí. Když je olej plně hydrogenovaný, stává se velmi tvrdý.

Je-li olej částečně hydrogenován, je stále poněkud měkký a má krémovou, roztíratelnou strukturu. Z tohoto důvodu je vynikající struktura částečně hydrogenovaných rostlinných olejů ideálním zkrácením.

Částečná hydrogenace bohužel vytváří umělé trans-tuky, které mají vážné negativní účinky na zdraví.

Trans-tuky zvyšují vaše riziko onemocnění srdce, úmrtí na srdeční choroby, infarkt a mrtvici. Také zvyšují vaše "špatné" hladiny cholesterolu, snižují váš "dobrý" cholesterol a způsobují zánět a vytvrzení Vašich tepen (2, 3, 4, 5).

Trans-tuky mohou také znesnadnit komunikaci vašich buněk, poškozující funkce vašeho nervového systému a ovlivňující mozkové a psychické zdraví (6).

Z těchto důvodů od roku 2006 požaduje FDA, aby všechny potraviny označily obsah trans-tuku (3).

V důsledku toho většina potravinářských společností přeformulovala své výrobky, aby odstranily všechny nebo většinu trans-tuků. Většina zkracování je nyní inzerována jako bez trans-tuku.

Dosavadní zákony o označování však složité zjistí, jestli potravina stále obsahuje trans-tuky.To proto, že jestliže jídlo obsahuje méně než 0,5 gramu trans-tuků na porci, může být uvedeno jako 0 gramů.

Chcete-li zjistit, zda vaše zkrácení obsahuje trans-tuky, přečtěte si seznam ingrediencí. Pokud obsahuje částečně hydrogenovaný rostlinný olej, pak obsahuje i trans-tuky.

Bottom line: Zkrácení bylo tradičně prováděno částečně hydrogenovaným rostlinným olejem. Částečná hydrogenace vytváří hladkou, roztíratelnou strukturu, ale také produkuje škodlivé trans-tuky.

ReklamaZkraje

Zkrácení je velmi zpracováno

V roce 2015 FDA rozhodla, že trans-tuky již nejsou "všeobecně uznávány jako bezpečné" kvůli zdravotním rizikům, které představují. Proto potravinářské společnosti mají do poloviny roku 2018 odstranit všechny částečně hydrogenované oleje ze svých výrobků (7).

Rozhodnutí FDA a rostoucí povědomí veřejnosti o rizicích trans-tuků přinutily společnosti najít alternativy k částečně hydrogenovaným olejům.

Většina zkrácených tuků je již bez trans-tuků a nyní je vyrobena kombinací plně hydrogenovaného palmového oleje a sójového oleje.

Když jsou oleje plně hydrogenované, jsou zcela změněny z nenasycených tuků na nasycené tuky, takže nejsou produkovány trans-tuky. Přesto úplná hydrogenace vede k velmi tvrdému tuku, který již nemá měkkou roztíratelnou strukturu.

Proto se plně hydrogenované oleje běžně mísí s kapalným olejem v procesu, který se nazývá interesterifikace, což vede k roztíratelné struktuře.

Nedostatek trans-tuků v novějších receptech znamená, že tyto zkrácené drogy nesou stejné zdravotní riziko jako tradiční zkrácení, které obsahuje trans-tuky.

Účinky interesterifikovaných tuků na zdraví jsou však do značné míry neznámé. Jednoduše nebylo dosud prozkoumáno, jak tyto tuky dlouhodobě ovlivňují srdeční a metabolické zdraví (7).

Několik studií na potkanech zjistilo, že vysoké hladiny interesterifikovaných tuků mají negativní vliv na krevní tuky. Tyto účinky však nebyly pozorovány, když jsou tyto tuky konzumovány v normálních množstvích (8).

Pouze čas a další výzkumy mohou říci, jak interesterifikované tuky skutečně ovlivňují zdraví.

Nicméně zkrácení je stále vysoce zpracované a typicky se používá pouze k výrobě smažených potravin nebo pečiva, které mají vysoký obsah tuku a cukru.

Zatímco je v pořádku potěšit příležitostné zacházení, je dobré omezit celkové užívání zkrácení.

Bottom line: Většina druhů zkrácení byla přeformulována jako bez trans-tuku. Zkrácení je však stále velmi zpracováno a účinky nových metod na zdraví jsou stále neznámé.

Reklama

Alternativy ke zkrácení

Kromě omezení vašeho příjmu potravin, které obsahují zkrácení, můžete také zkrátit s jinými alternativami v receptech.

Máslo

Maslo je pravděpodobně nejoblíbenější alternativou ke zkrácení. Mnoho lidí ve skutečnosti raději máslo díky bohaté vůni, kterou přidává.

Někteří lidé váhavě používají máslo, protože je přirozeně vysoký v nasycených tucích, které obsahují asi dvakrát tolik, než zkrácení.

V minulosti zdravotní experti tvrdili, že konzumace nasycených tuků je spojena s vyšším rizikem onemocnění srdce (9).

Nicméně několik nedávných vědeckých recenzí tento odkaz nenalezlo. Existují také některé důkazy, že přírodní trans-mastné kyseliny nacházející se v mléčných výrobcích mohou dokonce mít některé výhody pro metabolické a zdravotní stav srdce (4, 9, 10).

Maslo je proto vhodnou alternativou ke zkrácení ve většině receptů. Stačí si uvědomit, že voda v másle může mít trochu jinou strukturu než zkrácení.

Vyčleněné máslo, které obsahuje velmi málo vody, je také dobrou alternativou.

Křemičitý olej nebo kokosový olej

Kokosový olej a nerafinovaný palmový olej jsou přirozeně vysoký obsah nasycených tuků, což je při pokojové teplotě pevné.

Tato pevná, roztíratelná struktura znamená, že jsou snadno nahrazeny zkrácením.

Mnoho značek nyní prodává alternativní zkrácení z čistého palmového nebo kokosového oleje, které může nahradit zkrácení v poměru 1: 1.

Navíc kokosový olej může mít některé přínosy pro zdraví.

Ale tyto možnosti nejsou bez nevýhod. Kokosový olej může dát potravinám oříškovou nebo kokosovou příchuť. A palmový olej se dostal do ohně, protože sklizeň má negativní vliv na životní prostředí.

Ostatní rostlinné oleje

Většina rostlinných olejů má vysoký obsah mononenasycených a polynenasycených tuků, což způsobuje, že jsou při pokojové teplotě tekuté. Takže jsou jen dobrou volbou pro recepty, které vyžadují roztavené zkrácení.

Některé důkazy ukazují, že nahrazení nasycených tuků ve stravě nenasyceným tukem může snížit riziko srdečního onemocnění (2).

Některé typy rostlinných olejů jsou však také bohaté na omega-6 mastné kyseliny, které většina lidí už konzumuje příliš mnoho (2).

Dále je důležité dbát na to, aby teplota vaření nepřekročila bod kouře používaného oleje.

Když se některé oleje stanou přehřáté, vytvářejí škodlivé sloučeniny, které mají negativní účinky na zdraví. Některé rostlinné oleje jsou dobré pro vaření, zatímco jiné nejsou. Podívejte se na tento článek, kde naleznete další informace o tom, které oleje jsou nejlepší pro vaření.